第38节(2/3)

藤椒油的清香以及它郁的风味麻香，用在制作一些带腥味、苦味的材上，能够挖掘材更为特别的一面，并能刺激味，增。

再比如说鳝爆面，秦瑜不会去特别重视每一个鳝段是否同，因为鳝鱼、中和尾，对应鳝鱼的是不一样的，中最为，尾又最有劲。

因为饭菜，除了最理的结构，往往的，更会让菜品发生奇妙的变化，像是玄学一般，是似而非，可就是那么巧合。

秦瑜觉得楼欣欣对大厨的定义可能有些狭隘，不由多讲了一些，“厨师是一个需要无限探索的职业。它其实是没有标准答案的，并不像是数学题，永远一加一等于二。可能你觉得大厨不应该失误，可事实上，现在很多的诞生就是因为偶然间的失误，比如扒和烧。”

楼欣欣听着秦瑜讲着每一个她实践中获得的领悟与技巧，她知，若是没有遇到秦瑜，可能她一辈都不会知这些。

对于湘菜代表的剁椒鱼来说，是最好不过的调味料。

秦瑜到没觉得有什么错，事实上有时候她掀一些炖菜的盖，确实为了评估这个：“我刚刚说蒸菜的心之一就是味，这个味除了调味，另外还有一个重，就是味。”

“知这个动作是为了什么吗？”

……

“分确实如此，不过也有和你说得一样，就想知熟没熟。因为即便是了半辈的大厨，有时候也要掀盖看一看材颜，搓一搓熟，这并非是经验不足，而正是因为经验太足，知不同的材来源，季节气候变化，都会给材带来烹饪上的变化，必要时候确实要多加注意。”

这也是秦瑜喜厨艺的原因。

秦瑜没继续在旁边等着，而是又一次起油锅，倒一她特质的藤椒油。

“所以，我今天和你讲的技巧，没准等以后你实践中偶然发现，有更好的味方式，就可以再上面改良。”

会让她有一些度的思考，甚至愿意去挖掘。

说完，她又有些不好意思了……这说得好像在质疑秦瑜的火候，可刚刚还教了关于蒸菜火候的细节，“对不起，师傅，我不知……”

楼欣欣有些呆滞，确实不明白为什么要掀盖又盖上，明明可以直接起油锅，不过直接沉默并不是她的习惯，所以试探地问了一句：“是为了看鱼熟没熟透？”

师傅可能比爷爷厉害，这是楼欣欣现在已经开始现的认知。

“我明白了，所以师傅你有些菜会尝尝掀盖，是不是也和这个冷替原理有关，为保持上的韧劲？”楼欣欣举一反三，开始回忆起一些类似菜的掀盖过程。

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她记得小时候爷爷在教他徒弟的时候，就不一样，比如说教切菜，爷爷的指导其实大分是要厚薄均匀，短一致，可在秦瑜这，厚薄均匀只是分材的要求，与材的本味，以及最后的烹饪技法都息息相关，像是葫芦汤，反而越是切的随意，那鲜越让人满意忘记。

秦瑜并没有直接回，而是再次掀盖，把锅里过得油，扑浇在了剁椒鱼。

因为越是学得多，越是发现秦瑜知识面之广，好像什么菜系都如数家珍。

就像一个让她记得是乘法诀，一个让她理解的是乘法诀后面所涵盖的意义与规则的由来。

“刺啦~”的声音，像是行了一场音乐会的，厨房里的香味如同伴奏一般，哄抬着这个乐章的现。

“当然了，厨师不仅仅是个技术活。有时候也很奇妙，你菜时候需要一些微妙的，或者是某一觉，就很难用技巧来传达。比如说若是我心特别好的时候，我得绿豆糕吃了就会让人有一愉悦，若是你要问我什么原因，可能只是糖放多了，但其实未必。”

“刚刚掀盖的时候，鱼表面自然会散去一分气，而此时外面较低的气与鱼表接，一冷一替，鱼就会变得实，鱼的张力就不足以覆盖所有鱼，隙就此产生，包裹在鱼表面的调味料就可以趁机渗透去，然后再盖上盖，蒸的法，就变成了焖，而焖这个方法是最容易味的法。”

余的动作，停歇片刻又一次盖上了锅盖。